Viele angehende Gastronomen unterschreiben zuerst den Mietvertrag und kümmern sich danach um die Genehmigungen. Das ist die Reihenfolge, die richtig Geld kostet. Denn ob aus Ihren Räumen überhaupt eine Gaststätte werden darf, entscheidet nicht der Vermieter und nicht Ihr Bauchgefühl – das entscheidet das Bauamt. Und wenn die Antwort Nein lautet oder an teure Auflagen geknüpft ist, sitzen Sie in einem laufenden Mietvertrag fest, ohne öffnen zu können.
Der rote Faden dieses Artikels ist deshalb einfach: Klären Sie die wichtigsten Fragen früh und in der richtigen Reihenfolge – idealerweise bevor Sie unterschreiben. Und holen Sie sich jemanden dazu, der beide Seiten kennt: die des Amtes und die des Vermieters.
Jede Immobilie hat eine baurechtlich festgelegte Nutzung – Laden, Büro, Wohnung, Lager. Wollen Sie daraus eine Gaststätte machen, ist das in aller Regel eine Nutzungsänderung, die genehmigt werden muss. Das gilt selbst dann, wenn vorher schon einmal ein Restaurant drin war, aber die Nutzung zwischenzeitlich aufgegeben wurde.
An der Nutzungsänderung hängen dann gleich mehrere Themen: Stellplätze (Gastronomie hat oft einen höheren Stellplatzbedarf als ein Ladengeschäft), Lärmschutz gegenüber Nachbarn und Wohnbebauung, sowie die Sperrzeiten, die kommunal unterschiedlich geregelt sind. Wie all das im Detail aussieht, ist von Kommune zu Kommune verschieden – das müssen Sie konkret mit dem zuständigen Bauamt klären. Verlassen Sie sich nie auf pauschale Aussagen aus dem Internet oder von Bekannten aus einer anderen Stadt.
Neben dem Baurecht steht das Gaststättenrecht. Wer Speisen und alkoholische Getränke ausschenkt, braucht in der Regel eine Gaststättenerlaubnis (umgangssprachlich Konzession). Zur Beantragung gehören meist Nachweise wie ein Führungszeugnis, eine Auskunft aus dem Gewerbezentralregister und eine Unterrichtung durch die IHK zu lebensmittelrechtlichen Grundlagen. Welche Unterlagen genau verlangt werden und wie lange die Bearbeitung dauert, hängt von Ihrer Kommune und Ihrem konkreten Konzept ab – fragen Sie das früh bei der zuständigen Behörde an, denn Termine und Bearbeitungszeiten sind ein häufiger Zeitfresser.
Wo Lebensmittel verarbeitet werden, schaut das Gesundheitsamt genau hin. Küche, Lager, Kühlung, Handwaschbecken, Personaltoiletten und Warenwege müssen den Hygieneanforderungen entsprechen. Auch hier gilt: Vieles davon ist baulich – und wenn Sie es erst nach dem Umbau erfahren, wird es teuer. Ein Konzept nach den Grundsätzen der Eigenkontrolle (HACCP) und geschultes Personal gehören ohnehin dazu, aber die baulichen Voraussetzungen sollten Sie kennen, bevor die erste Fliese liegt.
Kaum ein Thema wird so unterschätzt wie der Brandschutz. Fluchtwege, Türbreiten, Notausgänge, Materialien, gegebenenfalls Brandmelde- oder Entrauchungsanforderungen – all das entscheidet mit darüber, wie viele Gäste Sie überhaupt bewirten dürfen und was Sie umbauen müssen. Ein Brandschutzkonzept kann im Einzelfall verlangt werden. Gerade in Altbauten führt das oft zu Nachrüstungen, die im Businessplan gerne vergessen werden. Klären Sie deshalb früh, welche Anforderungen für Ihre konkrete Räumlichkeit und Personenzahl gelten.
Wie viele Sitzplätze Sie innen anbieten dürfen, ergibt sich nicht aus dem Platz, den Sie haben, sondern aus Brandschutz, Sanitäranforderungen und Stellplatzrecht. Und die begehrte Außenbewirtung – Tische auf dem Gehweg, im Hof oder auf einer Terrasse – ist fast immer eine eigene Genehmigung, häufig eine Sondernutzung öffentlicher Flächen, die separat beantragt und oft nur befristet oder saisonal erteilt wird. Rechnen Sie die Außenplätze nie fest in Ihre Kalkulation ein, bevor Sie diese Zusage schriftlich haben.
Sobald Sie Musik spielen – ob Radio, Playlist oder Live-Musik –, kommt in aller Regel die GEMA ins Spiel, und für Ihre Betriebsstätte fällt der Rundfunkbeitrag an. Das sind keine bürokratischen Showstopper, aber laufende Kosten, die viele erst nach der Eröffnung auf dem Schirm haben. Besser, Sie planen sie von Anfang an ein.
Der entscheidende Punkt: Viele dieser Themen lassen sich im Mietvertrag regeln – wer die Nutzungsänderung beantragt, wer für bauliche Auflagen und Brandschutznachrüstungen aufkommt, ob der Vermieter überhaupt eine gastronomische Nutzung zusichert. Hier hilft es enorm, jemanden an der Seite zu haben, der nicht nur die Behördenwege kennt, sondern auch die Vermieter- und Immobilienseite. Genau das ist meine Doppelperspektive: Ich habe jahrelang selbst mit Hausverwaltung und Vermietern zu tun gehabt und weiß, welche Formulierungen im Mietvertrag Sie später schützen – und an welcher Stelle ein Vermieter erfahrungsgemäß mitzieht. Wer beide Seiten versteht, verhandelt anders und verliert weniger Zeit an der Schnittstelle zwischen Amt, Eigentümer und eigenem Konzept.
Die gute Nachricht: Keiner dieser Stolpersteine ist unüberwindbar, wenn Sie ihn früh angehen. Teuer wird es nur, wenn die Reihenfolge verrutscht und Sie in Vorleistung gehen, ohne die Genehmigungslage zu kennen. Genau dabei unterstütze ich Sie – von der ersten Einschätzung einer Location über die Abstimmung mit Ämtern und Vermieter bis zur geordneten Eröffnung. Mehr dazu finden Sie unter Projektmanagement & Eröffnung.
Wenn Sie gerade eine Location im Blick haben oder kurz vor der Vertragsunterschrift stehen: Lassen Sie uns in einem Erstgespräch gemeinsam draufschauen, bevor Sie sich binden. Ein Blick von jemandem, der beide Seiten kennt, spart Ihnen erfahrungsgemäß deutlich mehr, als er kostet.
Klartext Gastronomie · Buch 2 · Der Turnaround-Fahrplan aus über 20 Jahren Praxis
Vor der Eröffnung sind Genehmigungen lästig – im kriselnden Betrieb werden sie zur roten Linie. Im Buch steht, wo aus einem wirtschaftlichen Problem ein rechtliches wird und ab wann es nicht mehr ums Geld geht.
Das Erstgespräch ist kostenlos und unverbindlich. Erzählen Sie mir, wo es bei Ihnen hakt.
Erstgespräch vereinbaren