Beim Wareneinsatz liegt oft mehr Geld auf dem Tisch als bei jeder Umsatzaktion. Diese Hebel wirken schnell – ohne dass der Gast etwas vom Sparen merkt.
Viele Betriebe rechnen monatlich grob statt pro Gericht. Wer seine Quote je Position kennt, sieht sofort die Ausreißer.
Welche Gerichte bringen Marge, welche nur Arbeit? Die Karte gehört regelmäßig nach Deckungsbeitrag und Beliebtheit sortiert.
Ohne Standards schwankt der Wareneinsatz mit jeder Schicht. Klare Rezepturen und Grammaturen sind sofort bares Geld.
Lieferantenpreise sind verhandelbar – besonders bei Bündelung. Ein jährlicher Preisvergleich lohnt fast immer.
Was im Müll landet, ist verlorene Marge. Inventur-Disziplin und Resteverwertung wirken direkt.
Weniger Positionen, weniger Verderb, weniger Lager – und oft höhere Qualität. Mut zur kleineren Karte zahlt sich aus.
Fazit: Zwei bis drei Prozentpunkte weniger Wareneinsatz können den Jahresgewinn verdoppeln. Es lohnt sich, genau hinzuschauen.
Klartext Gastronomie · Buch 2 · Der Turnaround-Fahrplan aus über 20 Jahren Praxis
Der Wareneinsatz ist einer der fünf Werte, an denen ich in der Sanierung zuerst ablese, wie ein Betrieb wirklich steht. Im Buch stehen die anderen vier – und die Grenze, ab der es nicht mehr um Optimieren geht, sondern ums Gegensteuern.
Das Erstgespräch ist kostenlos und unverbindlich. Erzählen Sie mir, wo es bei Ihnen hakt.
Erstgespräch vereinbaren