Kontrollordner für Ihren Gastbetrieb

Q: Die Kontrolle kommt schon morgen. Hilft das noch?

Für Teil A ja, mit einer halben Stunde am Abend: Betrieb, Kühlgeräte, Küche und Team eintragen, Selbstcheck durchgehen, Vorlagen drucken. Was fehlt, zeigt die Ampel rot. Eine Bescheinigung vom Gesundheitsamt stellt das Werkzeug nicht aus.

Es fehlt das eine Blatt, nach dem gefragt wird

Die Lebensmittelüberwachung meldet sich in der Regel nicht an. Dann liegt der Ordner auf dem Tresen, und es fehlt genau das Blatt, das der Kontrolleur sehen will. Die letzte Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz, die alle zwei Jahre fällig ist. Die schriftliche Allergen-Übersicht für das Tagesgericht von gestern. Der Nachweis, wer welche Ware geliefert hat, auf Anforderung binnen 24 Stunden in elektronischer Form.

In Baden-Württemberg hatten 2025 14 % der kontrollierten Lebensmittelbetriebe Verstöße. 46 % der Verstöße betrafen die Hygiene selbst, 19 % Dokumentation und Schulung. Ein Ordner macht keine Küche sauber. Er zeigt aber, dass Sie wissen, was verlangt wird, und dass Sie es griffbereit haben.

Ich habe aufgeschrieben, wie ich meinen Kontrollordner führe, und das mit den Gesetzestexten abgeglichen, Stand Oktober 2026. Dabei sind drei Pflichten aufgefallen, die unterschätzt werden: die Rückverfolgbarkeit binnen 24 Stunden in elektronischer Form, der Nachweis einer Lebensmittelsicherheitskultur, Pflicht seit 2021, und bei rohem Fisch der Nachweis der Gefrierbehandlung. Alle drei stehen im Werkzeug mit Fundstelle.

Was Sie bekommen

Eine HTML-Datei, die in Ihrem Browser läuft. Sie tragen in fünf Schritten ein, was Sie haben: Betrieb, Kühlgeräte, Küche und Team, Kasse. Am Ende sehen Sie, was fehlt, und drucken Pläne und Listen mit Ihren Geräten, Ihrem Team und Ihren Abläufen.

18 Register in zwei Teilen. Teil A (Register 1 bis 10) für die Lebensmittelkontrolle. Teil B (Register 11 bis 18) für Gaststättenbehörde, Zoll, Finanzamt, Eichamt, Arbeitsschutz, Brandschutz, Datenschutz, GEMA und Rentenversicherung. Teil B zeigt nur, was Sie in Schritt 3 ankreuzen, etwa Außenfläche, Kasse, Musik oder Gas.

93 Prüfpunkte als Selbstcheck, jeder als Pflicht oder Empfehlung gekennzeichnet, jeder mit der Fundstelle im Gesetz. Rot heißt, eine Pflicht fehlt. Gelb heißt, ein empfohlener Nachweis fehlt. Grün heißt, laut Ihrer Angabe vorhanden.

Druckvorlagen, mit Ihren Daten vorbefüllt: Temperaturblatt, Reinigungsplan, Allergen-Übersicht, Pflichtaushänge nach Betrieb gefiltert, Arbeitszeitnachweis je Person, Gefährdungsbeurteilung in Kurzform, Prüf- und Wartungsplan, der die Fälligkeiten selbst rechnet. Dazu die Lieferliste als Excel-Datei.

Schulung und Belehrung aus Register 7: Hygieneschulung in 20 Minuten zum Vorlesen, Quiz mit 10 Fragen, Belehrungstext nach § 43 IfSG, Teilnehmerliste mit Ihrem Team.

Zu jeder Vorlage ein Hilfe-Fenster „mit Hilfe erstellen“. Dazu der komplett ausgefüllte Musterbetrieb „Gasthaus Zum Anker“ zum Abschauen.

Vorn im Ordner die Ablaufkarte „Zoll, Finanzamt & Co. stehen in der Tür“.

Läuft offline, ohne Anmeldung. Ihre Eingaben bleiben auf Ihrem Gerät. Mit „Als Datei sichern“ nehmen Sie sie auf einen anderen Rechner mit.

Das Werkzeug im Browser mit dem Musterbetrieb Gasthaus Zum Anker: fünf Schritte, Registerleiste 1 bis 18, Schritt 5 Ergebnis

So sieht das Werkzeug im Browser aus, hier mit dem Musterbetrieb „Gasthaus Zum Anker“: fünf Schritte oben, darunter die Register 1 bis 18.

Zur Dauer, ehrlich gerechnet: Das Grundgerüst für Teil A steht in unter 30 Minuten. Teil B braucht etwa 15 Minuten mehr. Für die Allergen-Übersicht einer ganzen Karte brauchen Sie länger, je nach Zahl der Gerichte.

Zum Ton: Das Werkzeug duzt. Es ist geschrieben wie meine Bücher, und dort duze ich meine Leser. Der Hinweis für Ihre Gäste zu Allergenen liegt in beiden Fassungen bei, Sie und Du.

So kommt der Kontrollordner zu Ihnen

Nach der Zahlung über Digistore24 öffnet sich sofort der Download: eine ZIP-Datei mit dem Werkzeug (HTML), der Anleitung „So fängst du an“ und dem Beispiel-Ausdruck des Musterbetriebs, beides als PDF, dazu die Nutzungsbedingungen als Textdatei. Die Rechnung mit ausgewiesener Umsatzsteuer kommt automatisch per Mail. Sie haben 14 Tage Rückgaberecht: Sagt Ihnen das Werkzeug nicht zu, schreiben Sie eine Mail und bekommen das Geld zurück.

Ingo Wadowski

Seit 2006 selbstständig in der Gastronomie, heute mit dem huginn café & bar in Stuttgart und der Fischerhütte in Plochingen. Autor der Buchreihe „Klartext Gastronomie“. Der Kontrollordner für das huginn kommt aus genau diesem Werkzeug. Was ich empfehle, mache ich in meinen eigenen Betrieben selbst.

Wenn nach dem Ordner Fragen bleiben

Der Ordner klärt, was die Kontrolle sehen will. Ob der Wareneinsatz stimmt, ob die Küche für die nächsten Jahre reicht oder ob Sie die Fläche nebenan übernehmen sollen, klärt er nicht. Dafür gibt es das Klartext-Gespräch: 60 Minuten Video-Call mit mir, eine konkrete Frage, 179 € inkl. USt, anrechenbar auf den Betriebs-Check. Schicken Sie mir Ihre Frage vorab an Mail@wadowski.de, dann legen wir den Termin.

Zum Klartext-Gespräch

Bevor Sie kaufen

Für wen ist der Kontrollordner?

Für Betriebe, die Speisen zubereiten oder abgeben. Das Werkzeug kennt acht Betriebsarten: Restaurant, Café, Bar, Café-Bar, Imbiss, Kantine, Catering und Hotel mit Gastronomie. Wer nur Getränke ausschenkt, braucht Teil A nur zum Teil, Teil B dagegen ganz.

Läuft das auf dem Handy?

Eingeben ja, im Browser auf Handy und Tablet. Die Vorlagen sind für den Ausdruck gebaut, am bequemsten vom Rechner mit Drucker. Mit „Als Datei sichern“ wandern Ihre Eingaben vom Handy auf den Rechner.

Die Kontrolle kommt schon morgen. Hilft das noch?

Für Teil A ja, wenn Sie heute Abend eine halbe Stunde haben: Betrieb, Kühlgeräte, Küche und Team eintragen, Selbstcheck durchgehen, Vorlagen drucken. Was Sie nicht haben, zeigt die Ampel rot. Eine Bescheinigung vom Gesundheitsamt stellt auch das Werkzeug nicht aus. Für den Moment, in dem jemand in der Tür steht, liegt die Ablaufkarte vorn im Ordner.

Brauche ich trotzdem einen Berater?

Für den Ordner nicht. Das Werkzeug zeigt, was verlangt wird, und druckt es mit Ihren Daten. Rechtsfragen im Einzelfall gehören zum Anwalt oder Steuerberater. Für Fragen zu Ihrem Betrieb gibt es das Klartext-Gespräch, siehe oben.

Gilt das nur für Baden-Württemberg?

Nein. Lebensmittelrecht, Infektionsschutz, Arbeitsschutz und Steuerrecht gelten bundesweit, vieles davon ist EU-Recht. Landesrecht wie Gaststättenanzeige, Sperrzeit und Nichtraucherschutz ist für Baden-Württemberg angegeben und als Landesrecht gekennzeichnet. In anderen Ländern kann es abweichen, und Gebühren und Formvorgaben unterscheiden sich je Behörde.